Tomaten-Austernpilz-Schnitzelpfanne mit Knödeltalern

Experimente mit prinzipiell bekannten Zutaten sind ja immer schön, zumal, wenn man Dinge gerne mag, aber „Langeweile auf der Zunge“ verspürt und ein wenig Abwechslung wirklich mal ganz gut tun würde. Knödel (oder Klöße, nur damit Ihr über google auch hierher findet ^^) sind ja so ein Klassiker, dem allerdings in den meisten Fällen höchstens durch die servierte Sauce zu anderem Geschmack verholfen wird. Da ich für 2 den Kloßteig auch nicht selbst mache, sondern den fertigen kaufe, ist da eher wenig Spielraum. Umso begeisterter war ich dann also, als in meinem Küchenhirn aufploppte: „Mann, mach doch einfach mal Knödeltaler! Das kommt bestimmt gut! Mit so ein bisschen Kräutern und würziger als normale Klöße….und ein bisschen knuspriger, mit Semmelbröseln.“ Eins A – keine normalen Klöße, endlich mal was anderes. Aber dann passen normale Putenrouladen auch nicht so wirklich…mmmh, also Geschnetzeltes. Und weil wir ja Frühling haben, vielleicht nicht ganz so schwer wie sonst, sondern lieber mit ein bisschen Gemüse und einer Weißweinsauce. Na dann mal los: Rezepte für 2-3 Portionen

Für die Knödeltaler:

• 750 g Knödelteig Halb und Halb (ja, den fertigen…für 2 mach ich den nicht selbst, da bin ich dann doch zu faul, muss ich zugeben – ihr dürft ihn aber natürlich auch gern selbst machen^^)
• eine Prise Muskat
• 2 EL fein gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer
• 5-6 EL Semmelbrösel
• 1 EL Öl

Für die Knödeltaler zuerst den Teig in eine große Schüssel geben, mit dem Muskat würzen und gut verkneten. Eine „Wurst“ daraus formen und diese in ein dünnes, feuchtes Geschirrtuch wickeln. An beiden Seiten mit einem Bindfaden zubinden und 20 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen.

 

Aus dem Topf nehmen, auf einer Platte abtropfen und etwas abkühlen lassen, dann vom Handtuch befreien und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Petersilie und Semmelbrösel auf einem Teller mit etwas Salz und Pfeffer vermischen und die Taler darin wenden, sodass sie eine kleine Kruste bekommen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Taler darin von beiden Seiten ja 3-4 Minuten anbraten (Hitze zwischendurch etwas runterdrehen und 2-3 Mal wenden). Mit der Schnitzelpfanne servieren.

Für die Tomaten-Austernpilz-(Puten)Schnitzelpfanne

Zuerst braten wir mal

Let’s talk about FLEISCH, baby! – 2Herde macht Braten!

Herrgottszeiten, wo fang‘ ich nur an?! Praktikum, Hausarbeiten, Klausuren, Privatleben und ein kleines Geburtstags-DIY -Projekt halten mich im Moment ganz schön auf Trab. Und mit dem Zahnarzt hab‘ ich heute eigentlich auch noch eine Verabredung, wo soll da nur die Zeit zum Bloggen herkommen? Also mal wieder ein dickes „Sorry“ für die sträfliche Vernachlässigung. Dafür hab‘ ich euch heute aber mal ein schönes, großes Stück FLEISCH mitgebracht. *harhar* Statt genauem Rezept – habe ich mir überlegt – soll es hier heute mal (aus gegebenem Anlass, Ostern steht vor der Tür) um Braten im Allgemeinen gehen. Irgendwie habe ich immer wieder das Gefühl, dass viele Leute unereklärlicherweise tierischen (haha, was für ein Wortwitz!) Respekt davor haben, Braten zuzubereiten. Dabei gehört Braten – meiner Meinung nach – zu den Dingen, die beim Kochen durch pures Handwerk sehr gut gelingen können. Und weil ich weiß, dass da draußen nicht nur (foodbloggende) Kochcracks vor dem Bildschirm sitzen, bin ich so vermessen, mich am Karfreitag sozusagen als vorbeugende Maßnahe für die kommenden beiden Feiertage Ostersonntag und -montag dem Thema zu widmen und einfach mal eine kleine Bratenanleitung zu schreiben für all jene, die sich nicht so recht rantrauen:

Schweinebraten – mal ganz allgemein

Du brauchst für 4 Personen:

• 1,5 kg Braten (1. der Braten wird eingehen/ 2. wir reden hier von küchenfertigem Braten vom Metzger, also schon gerollt & gefüllt, falls gewünscht)
• einen Bund Suppengemüse
• 3 Zehen Knoblauch
• 2 Liter Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
• 200 ml Rotwein
• 3 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 1 TL Senfsaat
• 3 Körner Piment
• 3 EL Öl
• Soßenbinder

Zuerst muss das Gemüse (im Idealfall bestehend aus einer halben Stange Lauch, einer dicken Karotte, einem Stück Sellerie und einer Zwiebel) und der Knoblauch geputzt und grob in Stücke geschnitten werden. In einem nächsten Schritt brauchen wir schon das wichtigste Werkzeug für die nächsten 2 Stunden, nämlich einen Bräter in angemessener Größe. In diesem wird das Öl erhitzt und das Fleisch rundherum angebraten. Ich habe einen Bräter, den ich auch auf die Herdplatte stellen kann, deswegen mache ich das auf dem Herd, Du kannst den Bräter allerdings auch gleich bei 180°C in den Ofen schieben und das Fleisch darin anbraten, also einfach 2-3 Mal wenden, bis es von allen Seiten angebraten ist.

Jetzt muss noch das Gemüse für einen Moment mitgebraten werden, dann wird mit dem Rotwein und der Brühe abgelöscht und die Gewürze werden hinzugegeben. Jetzt kommt der Braten einfach für 1,5 bis 2 Stunden in den vorgeheizten Ofen. Wer kein Bratenthermometer hat (habe keins und lebe immer noch ^^), sticht mit einer Fleischgabel bis zur Mitte des Bratens (frühestens nach 1 1/2 Stunden bei einem so großen Stück Fleisch) und hält sich ihre Spitze vorsichtig (!!!) an die Lippen. Wenn sie heiß ist, ist die Hitze bis zum Inneren des Bratens vorgedrungen und er ist gar.

Dann einfach das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und mit dem Soßenbinder abbinden, fertig ist die schnelle Sauce. Fleisch schneiden, mit den Beilagen auf dem Teller anrichten, mit der Soße beträufeln und servieren.

Ihr seht also: Ist echt kein Hexenwerk! 🙂 Was die Beilagen betrifft, so verweise ich an dieser Stelle faulerweise zuerst mal auf fertigen Kloßteig, der mir immer wieder wunderbare Dienste erweist (ganz ehrlich, für 2 ist mir der Aufwand, die Knödel komplett selbst zu machen, einfach zu viel). Natürlich könnt Ihr auch Kroketten oder sowas machen, wie ihr mögt.

Was ihr auf dem Bild noch seht und was ich total gerne zu Braten esse, sind Speckbohnen. Die kann man entweder aus frischen Bohnen machen (diese blanchieren, mit Speckscheiben umwickeln und in der Pfanne anbraten) oder – wiederum die Version für Faule – eine TK-Packung Bohnen (750g) in etwas Butter in einer Pfanne 5 Minuten garen, mit 200g Speckwürfeln brutzeln, bis der Speck gar ist und mit 1 EL getrocknetem und gerebeltem Bohnenkraut und etwas Salz und Pfeffer würzen.

Weiter unten findet ihr alles, was es hier sonst noch so zum Thema Braten gibt.

Ich wünsch Euch jetzt schonmal wundervolle Ostern, viel Spaß beim Eiersuchen und Verstecken. Ich habe heute schon welche bemalt, morgen geht es noch an die Osterhasen aus Hefeteig, drückt mir die Daumen, dass das was wird! 🙂

Rinderbraten gekocht, nach Omma

Schweinebraten im Brotteig mit Dunkelbiersauce

Königsberger Klopse

Fast wie Jetlag…

…fühle ich mich, seit ich mein Praktikum am Montag angefangen habe. Um sieben aus dem Haus zu müssen statt wie in Semesterzeiten normalerweise um neun ist zwar ein Luxusproblem, macht mich aber im Moment irgendwie dezent fertig. ^^ Deswegen hat es auch ausnahmsweise mal noch ein wenig gedauert, bis ihr den Klassiker von Wochenende hier bewundern könnt, aber vorenthalten will ich euch natürlich auch nicht, wie ich die Rouladen gekocht habe, die wie bei Mutti geschmeckt haben. 🙂

Du brauchst für 2 Personen:

• 2 Rouladen
• 4-6 Scheiben dünn geschnittenen Speck
• 2 TL-EL Dijon-Senf
• 1 Gewürzgurke
• 1/2 Karotte
• Salz, Pfeffer

Für die Sauce:

• 2 EL Pflanzenöl
• 1 Liter Rinderbrühe
• 1 Bund Suppengrün (Lauch, Karotte, Sellerie, evtl. Petersilienwurzeln)
• 1 große Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 EL Mehl
• 100 ml Rotwein
• Salz, Pfeffer
• 2 TL Zucker
• 2 EL Rotweinessig
• Soßengewürz: 2 Lorbeerblätter, 3 Wacholderbeeren, 1 TL Senfsaat, 3 Nelken, eine Messerspitze gemahlenen Piment

1. Zuerst bereiten wir mal die Rouladen vor. Dafür würzen wir sie von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer und bestreichen sie auf einer Seite mit dem Senf, dann verteilen wir die geschälten und gestiftete halbe Karotte gleichmäßig auf die beiden Rouladen (siehe unteres Bild) und rollen diese von der kurzen Seite her auf.
2. Dann fixieren wir die Rollen mit Rouladennadeln/ Zahnstochern oder Küchengarn, ich stecke immer je eine Nadeln an die Seiten und eine an die Oberseite.
3. Für die Sauce bereiten wir noch das Gemüse vor, dazu waschen und schälen wir einfach alles und schneiden es in grobe Stücke. Die Zwiebel und den Knoblauch pellen wir und schneiden beides in grobe Scheiben.
4. Ich schmore meine Rouladen im Topf, deswegen erhitzen wir in einem breiten Topf das Öl und braten die beiden Rouladen von allen möglichen Seiten scharf an.
5. Wenn sie von allen Seiten gebräunt sind, geben wir das Gemüse dazu, braten es 2-3 Minuten mit, streuen das Mehl darüber und vermengen alles gründlich, dann löschen wir mit dem Rotwein ab und lassen das ganze reduzieren, bis der Rotwein gut gebunden ist und rühren dann Zucker und Essig ein.
6. Jetzt füllen wir mit der Brühe auf und geben die Soßengewürze dazu. Das kann in einem Teebeutel o.ä. passieren oder auch einfach lose, weil die Soße nachher sowieso gesiebt wird.
7. Alles muss jetzt, nachdem es aufgekocht hat, eineinhalb Stunden schmoren.
8. Nach dieser Zeit nehmen wir das Fleisch heraus, passieren/ sieben die Sauce und und servieren mit unserer Wunschbeilage, bei uns waren das am Wochenende Salzkartoffeln und Rotkraut.

Prost, Bierfranken! :)

Franken sind ja für gewisse Dinge bekannt. „Basst scho“-Mentalität zum Beispiel. Wein, genauer gesagt Frankenwein. Aber es gibt auch Regionen, in denen kein Wein wächst und die sich stattdessen mit überaus süffigen Ergebnissen dem Gerstensaft zuwenden. Ich bin zwar selbst kein Bierkenner (ebensowenig wie ich ein Weinkenner bin, dafür schmecke ich einen guten Wodka, obwohl ich auch von dem eher wenig vertrage), aber ebenso wie viele andere Franken mit mir weiß ich es vor allem zu einem deftigen Schweinsbraten zu schätzen. Der absolute Klassiker im Großraum Nürnberg ist ja Schäuferla (Schweineschulter), ich hab aber am vergangenen Wochenende einfach mal ein bisschen experimentiert und dabei kam dieses seeeehr herzhafte Herbst-/Wintergericht raus:

Schweinebraten im Brotteig mit Dunkelbiersauce

Du brauchst für 4 Personen:

1 kg Schweinebraten (z.B. Nacken)
1 Bund Suppengemüse, namentlich am besten ein Stück Sellerie, eine Karotte, etwas Lauch, eine Zwiebel und Petersilie, gut gewaschen, grob geschält und in Stücke geschnitten
2 EL Öl
1 Liter Gemüsebrühe
0,33 – 0,5 l dunkles Bier/ Kellerbier/ ideal wäre ein Rauchbier, z.B. das berühmte Schlenkerla
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
3 Wacholderbeeren

Einen großen Topf oder Bräter mit dem Öl darin heiß werden lassen und dann das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Das Suppengemüse hinzufügen und 2-3 Minuten mitbraten, dann mit dem Bier ablöschen, mit der Brühe auffüllen, Lorbeer, Nelken und Wacholder zugeben und für 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen bei 180°C (Heißluft) schieben, damit das Fleisch schmoren kann.

Nach dieser Zeit den Backofen ausmachen, das Fleisch herausnehmen und auf einen Teller zum Abkühlen legen. Im Herd einen kleinen Umbau vornehmen: Den Bräter mit Brühe auf die unterste Etage schieben und darüber den Rost einhängen.

eine Packung Brotbackmischung für Bauernbrot (500 g)
so viel Wasser, wie auf der Packung angegeben
Mehl

Jetzt die Brotbackmischung wie im ersten Schritt der Anleitung üblicherweise angegeben vorbereiten, also mit Wasser und Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Diesem Teig allerdings noch etwas Mehl zufügen und von Hand kneten, sodass ein glatter Teig entsteht. Diesen für eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Wenn der Teig gegangen ist (hoffentlich nicht allzu weit, höhö), den Backofen auf 220 °C vorheizen und den Teig mithilfe von etwas Mehl ausrollen, sodass Du das Fleisch darin einwickeln kannst. Wenn das Fleisch im Mantel ist, diesen von allen Seiten mit Wasser bepinseln, damit beim Backen eine knusprige Kruste entsteht. Wenn der Ofen vorgeheizt hat, das „Fleischbrot“ auf einem Stück Backpapier auf den Rost legen, 10 Minuten bei dieser hohen Temperatur backen. Danach die Temperatur auf 180°C verringern und weitere 50 Minuten backen.

Nach der Backzeit noch 5-10 Minuten im Ofen ruhen lassen.

Für die Sauce die Flüssigkeit aus dem Bräter, der mit im Ofen war, in einen Topf sieben und binden oder einfach nur Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren entfernen und pürieren.

Dazu passt zum Beispiel Rotkraut recht gut, eine leckere Pilzsauce ist aber auch ein netter Partner für das Fleisch. Ob man noch eine zusätzliche Beilage braucht, muss jeder selbst entscheiden, wenn ich nicht eigentlich etwas anders geplant gehabt hätte, hätte es bei uns wohl auch keine Klöße und mehr Gemüse gegeben. 😉

Traditions-Anarchie

+++ Warnung +++ Beim folgenden Beitrag handelt es sich eindeutig um Küchenanarchie +++ Wenn Sie dem „Großen Pellaprat“ nahe stehen, sollten Sie nicht weiterlesen. +++ Ebenso nicht, wenn Sie nach einem absolut standardmäßigen Rezept für Rinderbraten suchen. +++ Und auch nicht, wenn Sie etwas gegen familiär weitergegebene Traditionen haben.+++

Na, hab ich Dich nicht abschrecken können?! Grins. Dachte ich es mir doch. Gute Entscheidung, erstmal genauer zu schauen, worum es hier geht und was die Irre eigentlich will. Küchenanarchie, hä?! Naja, zumindest wenn es nach Herrn D. geht. Denn eben der hat nicht schlecht gestaunt, als ich am letzten Wochenende in der Küche das folgende fröhlich vor mich hin singend und mit kindlicher Vorfreude zum Besten kochte. Für mich persönlich ging es schließlich um ein Stück Kindheit, das ich mir mit Oma’s Rezept in die Küche zaubern wollte, für ihn war es lediglich „Verschwendung“, ein so schönes, großes Stück Fleisch als „Suppenfleisch“ verkommen zu lassen.

Pah, Banause. Er wusste ja gar nicht, wovon er da redete. Denn das Stück Fleisch dient ja eigentlich nur einem höheren Zweck, nämlich „Nudel‘ mit Soß'“ zu werden. Vom Fleisch bekamen meine Schwester ja oft gar nichts mehr ab oder auch mit, denn Nudeln mit Soße…welch Kindertraum, zumindest für uns. Und die Soße, die Omma kocht, ist halt einfach die beste. Keine Diskussion. Und wer die Nachkochen will, der muss eben ein kapitales Stück Rind opfern, um dem nahe zu kommen.

Um die Warnung nochmal fortzuführen: Es handelt sich bei diesems Post mit Sicherheit nicht um die Ausgeburt der neusten Gourmet-Feinheiten, sondern um das Rezept einer Dame Jahrgang 1930, das ich vor allem deshalb hier poste, um meinem Schwesterchen, die sich unbegründeterweise für kochtechnisch minderbemittelt hält, eine möglichst genaue Anleitung in Bild & Text zukommen zu lassen. Vielleicht will ich auch gleichzeitig ihr, geneigter Leser, Herz oder zumindest ihre Lachmuskeln erfreuen, indem ich Braten koche, statt ihn zu braten. Und wenn Sie einmal nichts besseres zu tun haben oder Sie das Haus sowieso nicht verlassen können, weil Sie auf die Handwerker warten, dann kochen Sie es doch einfach mal nach. Vielleicht verraten Sie mir ja, ob die kindliche Obsession begründet oder in Ihren Augen völliger Humbug ist.

Du brauchst:

1,25 kg Rinderbraten (falsche Lende, etwas durchwachsen darf es durchaus sein)
Suppengrün: 2 Karotten, 2 Tomaten, 1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Paprika (rot oder grün)
5 EL Weißweinessig
Weißwein
3 EL Öl
1 TL Oregano
1 TL Pfeffer
2 EL Salz
3 Lorbeerblätter
1/2 TL Muskat
1 Msp. Piment (gemahlen)
2 Soßenwürfel für Bratensoße
2 EL Mehl
Wasser in Massen 😉

1. Zuerst äußeres Fett und Sehnen vom Fleisch abschneiden, dies aber noch nicht wegwerfen.
2. Das Gemüse gut abwaschen (muss nicht zwangsläufig feinsäuberlich geschält werden) und in grobe Stücke schneiden.
3. Ausreichend Öl, also ca. 3 EL in einem großen, breiten Topf (ca. 5 l Fassungsvermögen) richtig, richtig heiß werden lassen…
4. …und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten.
5. Das dauert pro Seite mindestens 3-4 Minuten.
6. Jetzt die Gewürze bereitstellen,
7. das Gemüse kurz mit anbraten, die Fleischabschnitte mit zufügen,
8. alles würzen und mit einem Großzügigen ersten Schluck Weißwein ablöschen.
9. Mit 3 Litern Wasser auffüllen und
10. aufkochen lassen
11. dann einen weiteren Schluck Weißwein und 5 EL Essig zufügen
12. und alles eine halbe Stunde köcheln lassen.
13. Danach die beiden Soßenwürfel mit 200 ml Wasser und dem Mehl kalt anrühren.
14. Nicht wundern, wenn es jetzt klumpt, das löst sich dann schon auf! 😉
15. Jetzt das ganze für zweieinhalb Stunden köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren und (mit einem Silikonschaber) das abschaben, was sich am Rand abgesetzt hat und es zurück in die Soße schnicken. Nach dieser Zeit sollten Sie einen weiteren halben Liter Wasser und einen EL Essig zufügen und das ganze wiederum eine halbe Stunde köcheln lassen.
    Nach diesen drei Stunden ist das Fleisch gar und sicher auch schon recht zart (Anzeichen: es gibt auf Druck mit einem hölzernen Kochlöffel leicht nach), trotzdem gilt jetzt natürlich „Je länger, desto zarter.“ Es spricht also genusstechnisch überhaupt nichts dagegen, die Garzeit auf 5 Stunden auszuweiten, jedoch sollten Sie dann hin und wieder (alle halbe Stunde) 250 ml Wasser nachfüllen.
16. Wenn Sie finden, dass es jetzt genug ist/ endlich essen wollen/ fürchten, andernfalls Ihre Gäste nie wieder zu sehen, nehmen Sie den Braten aus der Soße und streichen diese durch ein Sieb.
17. Und zwar richtig! 😉
18. Die Soße lassen Sie  noch einmal aufkochen und binden sie, falls es Ihrem Geschmack nach noch nötig sein sollte, mit etwas Soßenbinder. Das Fleisch schneiden Sie in Scheiben und servieren das Ganze stilecht mit Nudeln, die etwas über „al dente“ sind, damit sie sich besser mit der Soße vollsaugen können. 😉

PS: Warum ich Euch heute sieze? Keine Ahnung, vielleicht weil es ein Sonntagsbraten sein könnte? Es kann aber auch auf die späte Uhrzeit zurückzuführen sein, zu der ich diesen Post vorbereitet habe oder damit zusammenhängen, dass der e-Mail-Verkehr der letzten Stunden ausschließlich mit „Sehr geehrter (Prof.) Dr. XYZ…“ begann…

Klassiker ohne Dose: Linseneintopf

Für das folgende Gericht brauchen viele Menschen nur einen Dosenöffner…aber das ist ja langweilig. Das schmeckt auch wirklich nicht so gut. Und vor allem kann man bei der Dosenkost ja selbst gar nicht mehr kreativ sein. Und das ist wirklich schade!

Du brauchst für eine große Portion (ca. 10 Teller):

500 g Linsen
4 Kartoffeln
2 Karotten
1 Stück Sellerie (was halt so in einem Suppengrün-Bund normalerweise drin ist)
1 dicke weiße Zwiebel
2 l Gemüsebrühe
300 g Bauchspeck (kann aber auch durch etwas anderes ersetzt werden, zum Beispiel durch Merguez-Bratwürste. Glaubste nich? Is aber so! 😉
2 EL Majoran
1 EL Salz
1 EL Pfeffer
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1 EL Butterschmalz

Die Linsen für eine halbe Stunde in kaltem Wasser einweichen und abschütten.

Zwischenzeitlich Zwiebeln fein würfeln, das restliche Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden, auch den Bauchspeck grob würfeln (oder die Bratwurst in Scheiben schneiden). Dann den Speck in einem großen, breiten Topf in etwas Butterschmalz auslassen. Die Zwiebelwürfel zufügen, unter Rühren von allen Seiten anschwitzen, dann die Gemüsewürfel zugeben. Salz, Pfeffer und Majoran zufügen, rühren und nach etwa fünf Minuten mit der Brühe auffüllen. Jetzt auch die Linsen dazugeben, wiederum verrühren und aufkochen lassen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben (am besten in einem Einwegteefilter, dann musst Du nachher nicht angeln) und das ganze etwa 60 Minuten köcheln lassen.

Schmeckt lecker mit einem Stückchen rustikalem Baguette und Würstchen aller Art. Vegetarier können die ganze Fleischgeschichte natürlich einfach bleiben lassen. Und wenn Du den Eintopf am nächsten Tag nochmal warm machen willst, dann brauchst Du nur etwas Brühe und er ist genauso flüssig und lecker wie vorher.